馬肉

2011年10月31日

「俺は競馬やってるから馬肉は食わない(キリッ!」

1 名前:名無しさん@涙目です。(東京都)[sage] 投稿日:2011/10/30(日) 23:16:48.25 ID:MJp8nctR0 BE:101207982-PLT(12000) ポイント特典 
  sssp://img.2ch.net/ico/u_utyuu.gif  
  馬刺し冷凍…業者戸惑い  
   
  厚生労働省が食中毒対策として通知した馬刺しの冷凍処理について、県内の馬肉業界で戸惑いが広がっている。  
  解凍時にうま味成分の一部が溶け出すうえ、サクラにも例えられる肉の色が微妙に変化するからだ。  
  生食が当たり前だった地元では、通知後、生産量が減少。冷凍・解凍技術の確立など新たな対応を迫られている。(北川洋平)  
  馬は体温が約40度と動物の中では高いため、寄生虫などが少なく、馬刺しは安全な食品とされてきた。  
  ただ、まれに軽い食中毒が発生することがある。最近になって「ザルコシスティス・フェアリー」という寄生虫が原因とわかり、  
  厚労省は6月、流通過程で冷凍処理するよう全国に通知した。  
   
  農林水産省の食肉流通統計によると、県内の馬肉(枝肉)生産量は、通知が出された6月は前年同月に比べ30・5%も落ち込んだ。  
  その後も回復せず、需要期の7、8月も前年比25%以上のマイナスが続いている。  
   
  関係者からは冷凍処理の影響を指摘する声も上がっている。  
  県立大の白土英樹教授(食品分析学)らによると、馬肉にはグリコーゲンが多く含まれ、独特の甘みがある。  
  しかし、解凍する際に肉汁とともにグリコーゲンも溶け出してしまうという。肉の色は、解凍時の酸化作用で変色する。  
  県内で馬肉の食肉処理から販売まで手掛ける業者は「馬肉は冷凍・解凍すると、うま味が落ち、変色するのは業界の常識」と強調する。  
  そのうえで、「食の安全を優先して従っているが、『いい肉を売りたい』との気持ちの間で今でも葛藤がある」と語る。  
  通知に罰則はなく、中には従わない業者もいた。  
   
  9月には熊本市の老舗馬肉販売店で、客が軽い食中毒を起こした。経営者の男性(78)は反省する一方で、「常連客には味と色の違いが分かる」とやりきれなさも見せた。  
  また、冷蔵庫しかない中小の食肉処理業者や肉の販売店にとっては、新たな費用負担の問題も浮上している。冷凍機器は安くても数百万円。  
  購入を検討している馬肉取扱業者は「手間やコストをかけてあえておいしくなくすることになるが、安全を守るためには仕方ない」と皮肉混じりに語った。  
   
  後略  
   
  http://www.yomiuri.co.jp/e-japan/kumamoto/news/20111029-OYT8T00947.htm  
 
  続きを読む

vipch at 08:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)
 このエントリーをはてなブックマークに追加